绿茶粉的制作方法

绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后， 再经适当研磨与筛分成粒度均一.颜色亮丽的一种粉状茶。 因其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物. 调味料和天然色素，

绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后，再经适当研磨与筛分成粒度均一.颜色亮丽的一种粉状茶。因其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物.调味料和天然色素，故形成了一种多用途的茶叶新制品。此种想法衍生於日本抹茶的传统，加之以较为便宜的加工方式而得绿茶粉；而关於抹茶与绿茶粉的差异比较在后面会提出更详细的介绍。

绿茶粉的研究与发展，不论从过去茶叶制造历史，或近代科学验证茶对人体保健功能，都有深远而正面的影响。目前加工食品各各标榜著许多的功效，但能够像绿茶粉不只在科学上站得住脚，且在目前加工食品上亦可发挥其多变性，所谓冲泡调味二相宜也者，坊间甚至出现了以绿茶粉为原料的抹茶糬.洋羹.蛋糕及冰棒和汤圆。甚至许多美容机构还标榜绿茶粉加优格可以瘦身，虽然是否有效仍待商确，但却实实在在地引起了一股绿茶风。

市面上的绿茶粉琳琅满目，从百货公司.级市场与传统市场等所贩卖的产品，有铝箔包装.罐.玻璃罐.塑胶罐装等，售价由1公斤200元至1200元不等 ，甚至有更便宜或更高的价位，那麼到底该如何选购品质好的绿茶粉呢？这些不同的价钱就牵扯到绿茶粉制程上的差异，这在下节会教大家辨别的方法唷！

而其中绿茶粉的制程又可细分成二种：

炒菁绿茶粉：其系一般清香 生茶，如包种茶，色泽 呈暗绿，风味较烈并带有苦涩味，其制造过程为:

新鲜茶菁→炒菁(机)→揉捻(机)→乾燥(机)→研磨(机)→ 成品。

蒸菁绿茶粉：其色泽鲜绿且带有淡淡的 海苔味，目前市面所出售的蒸菁绿茶粉其制造方法有下列3种∶

(一) 新鲜茶菁→蒸菁 (机)(高温 120℃ 至200°C)→冷却(机)→初揉(机)→中揉(机) → 精揉(机)→乾燥(机)→筛枝(机)→分筛 (机)→研磨(机) →成品。

(二) 新鲜茶菁→蒸菁 (机)(高温120℃至 200℃)→冷却(机)→初揉(机)→中揉(机) →乾燥(机) →筛枝(机)→分筛(机)→检枝 (机)→研磨(机)→成品。

(三) 新鲜茶菁→蒸菁 (机)(高温 120℃至200 ℃)→冷却 (机)→初揉(机)→中揉 (机)→砸碎 (机)→乾燥(机) →筛枝(机)→分筛(机)→研磨(机) →成品。

完整的制程所需时间约3小时，4．5公斤茶菁可以制成1公斤绿茶粉。一年生产三季，春茶为上等，其次秋茶。再次为夏茶。春茶生产期约每年4月15日至5月15日，夏茶生产期约每 年6月10日至6月底，秋茶生产期约每年9月初至9月20日 ，每一季产茶期前后约2个星期即告结束。

绿茶因未经过发酵，所以须以短时间高温来破坏酵素活性，抑制茶叶发酵，使其保持鲜绿色，因此可完整保留茶叶中丰富的叶绿素，是目前市面上的茶类食品中使用较为广泛者。尤其是以蒸菁方式所做出的绿茶粉，带有一点淡淡的海苔香，无论色泽、口感颇受食品界及消费者喜爱。

6. 绿茶粉的技术特点

A. 原料茶制造方式及特性

目前台湾各茶种茶农为达自产自销的目的，普遍设置中小型制茶厂，其中杀菁机、揉捻机和乾燥机为制茶厂基本设备，由上述设备即可依茶叶发酵程度不同，生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昴贵，目前主要以委托代工为主。

粉茶制造虽较不注重外观修件，但其色泽与价格的关系密切。所以揉捻与乾燥过程相当重要，揉捻时可先轻揉，解块后再重揉至叶部组织破裂成细小的茶块，枝梗分离，再进行更进一步的研磨筛分。针对不同食品的需求，谨搷采用不同粉茶，才能达到不同的目的。

B. 研磨与筛分所要注意的事项

除了茶菁粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与囗感外，适当的研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级，可将研磿好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分，其工作效率高，可依粒度需要控制在80-300目之间，并明确分级，即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶，以供食品加工业者选檡利用。

C. 绿茶粉是未经发酵的

绿茶粉因未经过发酵，所以含有丰富的叶绿素。而叶绿素亦颇为不安定，所以绿茶粉怕光、怕热、怕强酸，不宜使用玻璃罐、塑胶罐等透明、透气性较大的包装。所以消费者购买绿茶粉要选择不透气之铝箔积层袋包装，并放有脱氧剂为佳， 因绿茶粉吸湿后会活化残存酵素-多元纷氧化醣及过氧化酉每之活性，或处於高温条件下，其脱色更为迅速。

而且由於绿茶粉的未经发酵，故绿茶粉所含的儿茶素含量是最高的，在健康食品上亦扮演十分重要的角色。

D. 保存绿茶粉的方法

保存绿茶粉最佳方法为低温贮藏，配合无氧与防湿、阻光的包装，其色泽可维持相当久的贮藏时间。因为绿茶粉的容易脱色等不安定的特色，故建议长期使用绿茶粉的食品工厂或一般长期使用绿茶粉的消费者，为要求一年四季的品质稳定、新鲜，他们在春茶生产时，将一整年的数量准备好，放入冷冻库内冷冻，必要时。再从冷冻库中取部分使用。唯有如此，一整年的品质才会稳定、新鲜。

E. 抹茶与绿茶粉的不同

研磨的机械的选择是抹茶与绿茶粉最大的不同之处。日本人称绿茶粉为抹茶，因用石磨低温研磨，与绿茶粉的接触面不曾产热，因此色泽自然较不易褐变。而台湾研磨的机械大部分使用金属制造，一般是用来研磨中药的机械来磨制绿茶粉，接触面经研磨10分钟左右就会产热，刚研磨出来的茶粉虽然很漂亮，但是贮存2至3个月后 (如果不冷藏更严重)，就会发现颜色褐变的比冷冻机械研磨的快，其研磨价格1公斤为5O元左右。而冷冻研磨机械其接触面不产生热 ，所以色泽和抹茶一样较不易褐变，细度也较细，并使用中日技术合作 的特制机械，其研磨价格1公斤120元，因此当您在选择绿茶粉时，不妨多做比较，视你的需要而决定要赚买的绿茶粉种类。

从深加工上来说，粉要复杂一些。